Aspects botaniques

Aspects botaniques

Source: Coffee Science Information Centre (COSIC)

aspect-botaniqueLe café fait partie des Rubiaceae qui comprennent quelque 500 genres et plus de 6 000 espèces. La plupart sont des arbres et arbustes tropicaux qui poussent dans les étages inférieurs de la forêt. La famille comprend également les gardénias et les plantes qui produisent la quinine et autres substances utiles mais Coffea est de loin le membre de la famille le plus important du point de vue économique.

Depuis que Coffea a été décrit par Linné au milieu du 18e siècle, les botanistes se chamaillent sur un système de classification précis. Il existe probablement au moins 25 grandes espèces, toutes indigènes à l’Afrique tropicale et à certaines îles de l’océan Indien, notamment Madagascar. Les difficultés de classification et de désignation d’une plante comme membre du genre Coffea sont dues à la grande variété des plantes et des graines. Toutes les espèces de Coffea sont des ligneux mais elles recouvrent des petits arbustes et des grands arbres de plus de 10 mètres ; les feuilles peuvent être jaunes, vert foncé, bronze ou violacées.

Les deux espèces de caféier les plus importantes du point de vue économique sont Coffea arabica (café Arabica) – qui représente plus de 70% de la production mondiale – et Coffea canephora (café Robusta). Deux autres espèces sont cultivées à une échelle plus petite : Coffea liberica (café Liberica) et Coffea dewevrei (café Excelsa).

Coffea arabica – café Arabica

Coffea arabica a été décrit pour la première fois en 1753 par Linné. Les variétés les plus connues sont “Typica” et “Bourbon” qui ont donné naissance à de nombreuses souches et à de multiples cultivars tels que caturra (Brésil, Colombie), Mundo Novo (Brésil), Tico (Amérique centrale), le nain San Ramon et le Jamaican Blue Mountain. Le caféier Arabica ordinaire est un gros arbuste avec des feuilles ovales vert foncé. Il est génétiquement différent des autres espèces de café car il a 4 chromosomes au lieu de deux. Ses fruits sont de forme ovale et mûrissent en 7 à 9 mois ; ils contiennent généralement deux graines plates (grains de café) – lorsque la cerise ne renferme qu’une seule graine celle-ci s’appelle caracoli ou perle. Le café Arabica est souvent sensible aux parasites et aux maladies et la résistance est l’un des principaux objectifs des programmes de sélection végétale. Le café Arabica est cultivé dans toute l’Amérique latine, en Afrique centrale et orientale, en Inde et, dans une certaine mesure, en Indonésie.

Coffea canephora – café Robusta

Le terme “Robusta” désigne une variété largement cultivée de cette espèce. C’est un arbuste ou un petit arbre robuste pouvant atteindre une hauteur de 10 mètres, avec des racines peu profondes. Ses fruits sont ronds et peuvent prendre 11 mois pour arriver à maturité ; les graines sont de forme ovale et plus petites que celles de C arabica. Le café Robusta est cultivé en Afrique de l’Ouest et centrale, an Asie du Sud-Est et, dans une certaine mesure, au Brésil sous le nom de Conillon.

Coffea liberica – café Liberica

Le caféier Liberica est un grand arbre robuste pouvant atteindre une hauteur de 18 mètres, avec de grandes feuilles caoutchouteuses. Ses fruits et graines (grains) sont également gros. Le café Liberica est cultivé en Malaisie et en Afrique de l’Ouest mais seules de très petites quantités sont commercialisées car la demande pour sa saveur caractéristique est faible.

Sélection Végétale

Coffea arabica

  1. arabica est un tétraploïde (44 chromosomes) autogame. Il existe deux variétés botaniques distinctes : Arabica (typica) et Bourbon. Historiquement, typica était cultivé en Amérique latine et en Asie alors que Bourbon est arrivé en Amérique du Sud et, plus tard, en Afrique orientale par le biais de la colonie française de l’île de Bourbon (maintenant la Réunion). C. arabica étant autogame, ces variétés sont restées génétiquement stables. Toutefois, des mutations spontanées exhibant des caractéristiques souhaitables ont été cultivées et exploitées à des fins de croisement. Certains de ces mutants et cultivars sont décrits ci-dessous.

Mutants : Caturra – forme compacte du Bourbon Maragogype – mutant de typica avec des grains éléphants. San Ramon – typica Purpurascens nain – feuilles pourpre

Des cultivars ont été mis au point pour obtenir un rendement économique maximum dans des conditions régionales spécifiques de climat, sol, méthodes de culture et de prévalence des parasites et maladies. Les cultivars les plus connus sont :

  • Blue Mountain – cultivé en Jamaïque et au Kenya
  • Mundo Novo – croisement de Typica et Bourbon, initialement cultivé au Brésil
  • Kent – initialement mis au point en Inde, avec une certaine résistance aux maladies
  • Catuai –hybride de Mundo Novo et de Caturra, caractérisé par des cerises jaunes ou rouges : Catuai-amarelo et Catuai-vermelho respectivement.

Coffea canephora

  1. canephora est un diploïde autostérile qui produit de nombreuses formes et variétés sauvages. L’identification des cultivars est peu claire mais deux formes sont reconnues :
  • “Robusta” – à port érigé
  • “Nganda » – à port rampant

Hybrides d’Arabica et de Robusta

Des caféiers ont été sélectionnés pour améliorer les caractéristiques suivantes : croissance et floraison, rendement, taille et forme des grains, qualité à la dégustation, teneur en caféine, résistance aux maladies, résistance à la sécheresse.

Les croisements d’Arabica et de Robusta cherchent à améliorer l’Arabica en lui conférant résistance aux maladies et vigueur et à améliorer la qualité à la dégustation du Robusta.

Hibrido de Timor est un hybride naturel Arabica x Robusta qui ressemble à l’Arabica et a 44 chromosomes.

Catimor est un croisement de Caturra et d’Hibrido de Timor ; il est résistant à la rouille des feuilles (Hemileia vastatrix).

Un nouvel hybride nain appelé Ruiru Eleven, mis au point à la Station de recherche sur le café de Ruiru (Kenya), a été lancé en 1985. Ruiru 11 est résistant à l’anthracnose des baies et à la rouille de la feuille. Il a un rendement élevé et supporte une densité de plantation double de la normale.

Les hybrides Icatu sont le résultat de rétrocroisements répétés d’hybrides interspécifiques Arabica x Robusta et de cultivars d’Arabica Mundo Novo et Caturra.

Les hybrides Arabusta sont des hybrides interspécifiques fertiles Fl résultant de croisements entre Arabica et Robusta autotétraploïde induit.

Techniques de sélection

  1. Pollinisation et multiplication par graines contrôlées 2. Multiplication végétative (clonale)
  • Méthodes classiques : greffes, boutures
  • Nouvelles méthodes (culture de tissus) : micromultiplication, embryogenèse somatique

Ces dernières années, on a étudié le potentiel des manipulations génétiques de Coffea au moyen de la technique de l’ADN recombinant et des techniques de culture tissulaire. En introduisant des gènes nouveaux de résistance aux parasites ou aux herbicides, ou des gènes conférant des qualités de dégustation à la tasse, il pourrait être possible de produire du matériel végétal réunissant toutes les caractéristiques souhaitées.

Références

Clifford M.N. and Willson K.C. (Editors) – Coffee; botany, biochemistry and production of beans and beverage. Londres, Croom Helm, 1985

Wrigley G. – Coffee. Londres, Longman, 1988


Décaféination

Source: Coffee Science Information Centre (COSIC)

decafeinationQu’est-ce qu’un café décaféiné ?
Conformément à la législation européenne, le café décaféiné est un café torréfié en grains dont la teneur en caféine est égale ou inférieure à 0,1% et un café soluble/instantané dont la teneur en caféine est égale ou inférieure à 0,3%.

Le café décaféiné est destiné aux consommateurs qui veulent savourer le goût et l’arome du café sans ressentir l’effet légèrement stimulant de la caféine.

Qualité à la dégustation du café décaféiné

La qualité à la dégustation du café décaféiné est conforme à celle du café ordinaire ; toutes les variétés et origines de café gardent leur saveur particulière.

Procédés de décaféination

La décaféination est effectuée sur le café vert en grains dans des installations industrielles.

Il existe quatre méthodes principales de décaféination faisant appel à des substances différentes : l’eau ‑ l’acétate d’éthyle – le CO2 liquide ou supercritique – le chlorure de méthylène.

Ces quatre méthodes comportent toutes les mêmes étapes fondamentales :

  • Gonflement des grains à l’eau ou à la vapeur afin de faciliter l’extraction de la caféine
  • Extraction de la caféine des grains
  • Lavage à la vapeur pour éliminer tous les résidus de solvant (le cas échéant) / régénérer les adsorbants (le cas échéant)
  • Séchage du café en grains décaféiné pour qu’il retrouve son taux d’humidité normal
  • Dans des conditions de procédé soigneusement maîtrisées (température, pression et temps de traitement), l’extraction de la caféine repose sur des mécanismes physiques de transport. Du fait de la différence de concentration, la caféine est extraite de la structure cellulaire et passe dans le solvant qui entoure le grain jusqu’à de que la concentration de caféine soit la même à l’intérieur et à l’extérieur du grain.

 

Les méthodes de décaféination

La principale différence des quatre méthodes réside dans le choix de la substance employée pour l’extraction:

  • Décaféination à l’eau : L’immersion de café vert dans l’eau dissout et élimine la caféine mais peut également faire perdre au café une partie de son arome. Pour éviter cette perte d’arome, on sature le liquide avec les constituants solubles dans l’eau du café. La caféine est ensuite éliminée de la solution au moyen de charbon actif ou d’autres adsorbants qui la retiennent et l’extrait décaféiné peut alors être recyclé.

 

  • Décaféination à l’acétate d’éthyle : L’acétate d’éthyle est présent dans plusieurs produits naturels et est un élément de l’arome de nombreux fruits. Il se trouve également, à des concentrations diverses, dans des produits alimentaires comme le café vert et le café torréfié. Dans cette méthode de décaféination, on utilise un mélange d’eau et d’acétate d’éthyle. Dans la cuve d’extraction, l’acétate d’éthyle est versé sur les grains gorgés d’eau pour en extraire la caféine. Le mélange d’eau, d’acétate d’éthyle et de caféine est ensuite évacué de la cuve. On répète plusieurs fois le processus d’extraction jusqu’à ce que la teneur résiduelle en caféine soit égale ou inférieure à la limite légale de 0,1%.

 

  • Décaféination au C02 liquide ou critique : Le CO2 est abondant et d’une grande pureté, naturellement présent dans l’air que nous respirons et dans l’eau gazeuse que nous buvons. Dans certaines conditions, il permet d’extraire la caféine de façon sélective tout en préservant les autres constituants du café. L’emploi de C02 supercritique (à savoir entre la phase liquide et la phase gazeuse) se fait à très haute pression – jusqu’à 250 atmosphères. Pour être rentable, cette méthode doit être pratiquée à grande échelle. Du CO2 liquide peut également être utilisé pour extraire la caféine ; il nécessite une pression et des températures moins importantes mais le procédé est plus long.

 

  • Décaféination au chlorure de méthylène (dichlorométhane : DCM) : Le DCM a un point d’ébullition peu élevé et extrait la caféine de façon sélective. Dans la cuve d’extraction, le DCM est versé sur les grains gorgés d’eau pour en extraire la caféine. Le mélange de DCM et de caféine est ensuite évacué de la cuve. On répète plusieurs fois le processus d’extraction jusqu’à ce que la teneur résiduelle en caféine soit égale ou inférieure à la limite légale de 0,1%. Le procédé garantit que les éventuels résidus de solvant sont inférieurs aux limites fixées par la législation européenne.

 

 


La torréfaction

Source: International Coffee Organization

torrefactionLe café vert en grains n’a ni saveur ni arôme et n’est que l’ombre (verte) de ce qu’il deviendra une fois bruni. Sa saveur et son arôme viennent de la torréfaction des grains.

Les grains de café vert sont grillés à une température comprise entre 180ºC et 240ºC pendant 8 à 15 minutes, selon la couleur de torréfaction désirée. Plus la torréfaction est longue, plus le café fonce. Pendant la torréfaction, les grains perdent leur humidité et on peut les entendre se fissurer comme des grains de pop-corn. Il se produit une réaction chimique : les amidons se transforment en sucre, les protéines se décomposent et la structure cellulaire des grains se modifie. Le processus de grillage précipite la libération de l’huile de café (caféol), l’essence même du café.

Cette essence de café est la substance qui donne son goût à la boisson. Elle est volatile et soluble dans l’eau ; après torréfaction, la saveur des grains peut être altérée par l’humidité, la lumière et particulièrement l’oxygène.

La torréfaction est en partie un art, en partie une science et essentiellement une affaire de jugement. C’est une technique. Trop de chaleur et les grains sont trop foncés et on brûle trop de caféol ; pas assez de chaleur et le caféol n’est pas précipité. Dans l’industrie, le processus est soigneusement maîtrisé mais, en petites quantités, le jugement est essentiel. Plus la torréfaction est foncée plus la saveur du café est uniforme.

La torréfaction est légère, moyenne ou foncée, et d’autres qualificatifs, comme européenne, sont utilisées aux États-Unis. Certains cafés conviennent mieux à certaines torréfactions. Un café léger éthiopien perdrait son caractère avec une torréfaction foncée alors que certains cafés mexicains bénéficient d’une torréfaction foncée.

 

 


L’histoire du café

Source: International Coffee Organization

Vign_imagesCAQ85AK2_ws1013622967La diffusion dans le monde de la culture et de la consommation du café est l’une des histoires les plus fabuleuses et romantiques qui soit. Tout commence dans la Corne de l’Afrique, en Ethiopie, où le caféier a vraisemblablement vu le jour, dans la province de Kaffa. De nombreuses histoires extravagantes et improbables courent sur la découverte des propriétés du café torréfié. Selon l’une d’elles, un chevrier éthiopien s’est étonné de la vivacité de ses chèvres après que celles-ci eussent brouté des cerises rouges de caféier. Nous savons toutefois avec certitude que les esclaves capturés dans la région qui est aujourd’hui le Soudan et expédiés vers le Yémen et l’Arabie par le grand port de l’époque, Moka (maintenant synonyme de café), mangeaient la chair succulente de ces cerises. Il est certain que le café était cultivé au Yémen dès le 15e siècle et vraisemblablement bien avant.

A l’époque, Moka était également le principal port d’embarquement pour la traversée vers La Mecque et était l’une des villes les plus animées du monde. Mais les Arabes appliquaient une politique stricte de non exportation des graines fertiles de façon que le café ne puisse pas être cultivé ailleurs. Les grains de café sont les semences du caféier ; une fois dépouillées de leur enveloppe extérieure elles sont stériles. La course au caféier ou à ses graines fertiles fut gagnée en 1616 par les Hollandais qui se lancèrent alors dans la culture du caféier en serres.

Pour commencer, les autorités du Yémen encouragèrent la consommation du café qui était jugée préférable à celle du qat, arbuste dont on mâche les bourgeons et les feuilles pour leurs vertus stimulantes. Les premiers cafés ont été ouverts à La Mecque et s’appelaient « kaveh kanes ». Ils se sont rapidement répandus dans le monde arabe pour devenir des lieux très fréquentés où on jouait aux échecs et au jacquet, on échangeait des potins, on chantait, dansait et jouait de la musique. Chaque établissement était somptueusement décoré et avait son caractère propre. Rien de semblable n’avait existé auparavant : un endroit où on pouvait faire des affaires ou se rencontrer dans un cadre confortable et que tout le monde pouvait fréquenter pour le prix d’un café.

Les cafés arabes sont bientôt devenus des centres d’activité politique et furent interdits. Le café et les cafés furent interdits plusieurs fois au cours des décennies suivantes mais ils réapparaissaient toujours. Puis, une solution a été trouvée : le café et les cafés ont été taxés.

LE CAFÉ ARRIVE EN ASIE

Les Hollandais cultivaient également du café à Malabar (Inde) et en 1699 ils l’ont importé à Batavia (Java) dans ce qui est maintenant l’Indonésie. En quelques années, les colonies hollandaises étaient devenues les principaux fournisseurs de café de l’Europe. Aujourd’hui, l’Indonésie est le quatrième exportateur mondial de café.

LE CAFÉ ARRIVE EN EUROPE

Les commerçants vénitiens ont importé du café en Europe pour la première fois en 1615. C’est l’époque à laquelle deux autres grandes boissons chaudes sont également apparues en Europe. Le chocolat chaud est venu le premier, importé des Amériques par les Espagnols en 1528 ; et le thé, qui a été vendu en Europe en 1610 pour la première fois.

Initialement le café était vendu par les limonadiers et était paré de vertus médicinales. Le premier café européen a ouvert à Venise en 1683 et le plus célèbre d’entre eux, le Caffè Florian de la Place Saint Marc, ouvert en 1720 est toujours en activité.

Le marché d’assurance le plus important du monde, Lloyd’s of London, est né dans un café ouvert en 1688 par Edward Lloyd qui préparait les listes des navires que ses clients assuraient.

LE CAFÉ ARRIVE AUX AMÉRIQUES

La première mention de la consommation de café en Amérique du Nord remonte à 1668 et, peu après, des cafés se sont ouverts à New York, Philadelphie, Boston et dans d’autres villes. La partie de thé de Boston de 1773 a été planifiée dans un café, le Green Dragon. La bourse de New York et la Bank of New York ont commencé leurs activités dans des cafés, dans ce qui s’appelle maintenant Wall Street.

C’est dans les années 1720 que le café a été cultivé aux Amériques pour la première fois grâce à l’aventure la plus fascinante et la plus romantique de l’histoire du café.

Gabriel Mathieu de Clieu était un officier de marine français en poste en Martinique qui, en 1720, rentra en permission à Paris. Avec de l’aide et grâce à son immense charme personnel, il acheta un caféier qu’il embarqua avec lui lors de son retour. L’arbre était conservé sur le pont dans une cage de verre pour le préserver du froid et des embruns. A croire le journal de bord de M. Mathieu de Clieu, la traversée fut mouvementée. Des pirates de Tunis menacèrent le navire qui essuya ensuite une forte tempête et on dut attacher le caféier. A bord, notre héros dut faire face à un ennemi jaloux qui tenta de saboter l’arbre. A la suite d’une violente bagarre, une branche fut arrachée mais l’arbre survécut à cette infamie.

Plus tard, le navire s’encalmina et on dut rationner l’eau potable. De Clieu choisit de garder la quasi-totalité de sa ration d’eau pour le caféier. Tous deux survécurent à ces restrictions.

Enfin, le navire arriva en Martinique et le caféier fut planté à Preebear, entouré d’une haie d’épines et surveillé par des esclaves. Il crût et se multiplia et en 1726 la première récolte était prête. Selon les registres, il existait en 1777 entre 18 et 19 millions de caféiers à la Martinique et le modèle d’une nouvelle culture commerciale pour le Nouveau Monde était donné.

Mais ce sont les Hollandais qui ont commencé à répandre le caféier en Amérique centrale et du Sud où, aujourd’hui, il est la première culture commerciale. Le café est arrivé dans la colonie hollandaise du Surinam en 1718 d’où il s’est propagé en Guyane française puis à Para au Brésil, première étape d’une longue route. En 1730, les Britanniques ont introduit le café en Jamaïque où pousse aujourd’hui le café le plus connu et le plus cher du monde, le Blue Mountains. En 1825, la destinée caféière de l’Amérique du Sud et centrale était tracée. Cette date est également importante car il s’agit de l’année où le café a été introduit à Hawaï qui produit maintenant l’un des meilleurs cafés du monde et le seul provenant des États-Unis.

LE CAFÉ AUJOURD’HUI

Pour les nord-américains, premiers consommateurs du monde, Seattle est la nouvelle capitale du café. Dans les années 1970, la grande ville la plus pluvieuse des États-Unis a donné naissance à une culture du café ou culture « latte » qui a balayé les États-Unis et permis d’améliorer la qualité du café dans ce pays. Aujourd’hui, n’importe quel lieu public aux États-Unis propose plusieurs variétés de cafés, boissons et produits de grignotage.

Cette nouvelle culture « café » a commencé à envahir le monde. De nouveaux convertis aux plaisirs du café viennent maintenant s’ajouter aux pays à forte tradition de café comme l’Italie, l’Allemagne et la Scandinavie. Aujourd’hui, il est possible de trouver du bon café dans toutes les grandes villes du monde, de Londres à Sydney en passant par Tokyo ; demain, le monde boira plus de café et, encore plus important, du meilleur café.

LE CAFÉ, PRODUIT DE BASE MONDIAL

L’importance du café dans l’économie mondiale ne saurait être sous-estimée. Il s’agit d’un des produits de base dont le commerce est le plus répandu dans le monde, se classant depuis de nombreuses années immédiatement après le pétrole comme source de devises pour les pays en développement. Sa culture, sa transformation, son commerce, son transport et sa commercialisation emploient des millions de personnes dans le monde. Les économies et les politiques de nombreux pays en développement sont tributaires du café ; les exportations de café représentent une partie importante des recettes en devises d’un grand nombre des pays les moins avancés, dans certains cas plus de 80%. Le café est un produit de base qui s’échange dans les principales bourses de marchandises et sur les grands marchés à terme, essentiellement à Londres et à New York.

 

 


Préparation du café

Source: International Coffee Organization

preparation-du-cafeIl n’existe pas de mode de préparation idéal du café ; chacun a sa méthode préférée. le café fait partie de notre vie quotidienne et il doit être adapté à notre style de vie et à nos moyens. La préparation du café est à la fois un rituel et un moment concret de la vie. Contrairement au thé ou au cacao, le café se prête facilement à divers modes de préparation. Toutes ces méthodes suivent le même principe de base : extraire, à partir d’eau chaude, l’huile essentielle du café, le caféol, qui donne au café son merveilleux arôme et sa délicieuse saveur. La boisson qui en résulte est une infusion de café.

CAFÉ TURC OU ARABE

Bien que l’Arabie ait donné le café au monde, elle n’y pas propagé sa méthode de préparation. Il existe une différence fondamentale entre la méthode arabe et les autres : les Arabes font bouillir le café, traditionnellement trois fois. L’ébullition enlève les saveurs les plus délicates du café mais c’est une méthode romantique pour préparer un café fort. Le café arabe est préparé dans un ibrik, petit pot en cuivre muni d’une longue poignée. On y verse deux cuillères à café de café finement moulu, une cuillère à café de sucre et une tasse d’eau puis on porte le mélange à ébullition. Au moment de l’ébullition, on retire l’ibrik du feu ; généralement, on répète cette opération trois fois, puis on verse le café pour le boire. On peut également y ajouter une graine de cardamome pour l’aromatiser.

LE FILTRE

Le filtre est vraisemblablement la méthode la plus utilisée aujourd’hui. On place du café finement moulu sur un cône lavable ou en papier et on verse par-dessus de l’eau sur le point de bouillir. Pour obtenir un meilleur résultat, on verse d’abord une petite quantité d’eau pour mouiller le café moulu et accélérer la libération du caféol. Le liquide qui s’écoule du filtre dans le pot placé en dessous est prêt à être consommé. Le filtre retient le marc de café. Il existe des machines à café électriques qui automatisent ce procédé, y compris le chauffage de l’eau, et qui produisent généralement un café plus satisfaisant que la méthode manuelle. Le filtre est particulièrement populaire en Allemagne et aux États-Unis.

LA CAFETIÈRE À PISTON

C’est la cafetière à piston, qui aurait été inventée en 1933, qui extrait le plus de saveur du café moulu. On ébouillante le pot, on place du café grossièrement moulu au fond, on ajoute de l’eau chaude par-dessus, on tourne le mélange puis on laisse infuser de trois à cinq minutes avant de faire descendre le piston pour séparer le marc et l’infusion de café. Cette méthode est légèrement moins pratique que le filtre ; elle est aujourd’hui l’une des deux méthodes qui se répand le plus rapidement pour préparer du café moulu. Les modèles les moins chers sont équipés de filtres en nylon plutôt qu’en acier inoxydable, mais ils ne durent pas aussi longtemps.

LA CAFETIÈRE TRADITIONNELLE

La cafetière traditionnelle est la méthode la plus simple de toutes. On verse de l’eau sur le café grossièrement moulu. La méthode est similaire à celle de la cafetière à piston mais sans le côté pratique du piston qui permet de séparer le marc de l’infusion de café. La cafetière traditionnelle n’est pratiquement plus utilisée mais elle reste une méthode de dépannage.

EXPRESSO ET CAPPUCCINO

Aujourd’hui, l’expresso et le cappuccino, inventés en Italie, sont les méthodes de préparation du café les plus populaires. Toutes les autres méthodes mettent en jeu une forme “naturelle” d’infusion et, pour un faible coût, produisent un café acceptable. Ce n’est pas le cas de l’expresso. Dans les machines à expresso, l’eau chaude passe à forte pression au travers du café finement moulu et compacté et le breuvage ainsi produit se déverse dans la tasse. Un bon expresso est coûteux car l’extraction de la saveur du café nécessite une pression élevée et, partant, une machine perfectionnée. Pour produire un bon expresso, il est important de ne pas le noyer et d’arrêter la machine au moment opportun lorsque le liquide qui coule est encore d’une couleur brun doré. Ce liquide est la “crème” qui vient recouvrir le café. La crème se dissipe après quelques minutes mais, pendant ces courts instants, elle exprime toute la qualité de l’expresso. Trop légère, trop épaisse ou trop mince et le café passe à coté de la perfection. Pour certains, l’expresso est une religion. Et il y a un monde entre un bon expresso et un expresso passable. La dépense d’argent et d’énergie que nous consacrons à rechercher la perfection est une affaire de choix de vie individuel.

L’expresso est la base du cappuccino ; c’est le café sur lequel vient reposer un riche édifice de mousse de lait. La qualité d’un bon expresso s’exprime moins sous une couche de mousse de lait chaud mais la qualité du café est importante. On verse le lait, de préférence demi-écrèmé, dans un pot où on immerge le bec à vapeur puis on tourne le bouton d’arrivée de vapeur. Dès que la vapeur fait chanter et bouillonner le lait, on fait tourner le pot pour bien répartir la vapeur. L’objectif est d’aérer le lait et de lui donner la consistance de la crème fouettée sans le brûler. Il est essentiel de préchauffer les tasses avant d’y mettre le lait pour éviter que la mousse retombe. Les tasses sont généralement gardées à la partie supérieure de la machine à expresso. Le mélange de mousse de lait et de lait chaud aéré est ensuite versé doucement, comme posé sur le café. On verse ensuite le reste du lait et on obtient un cappuccino parfait.

LA CAFETIÈRE MOKA OU NAPOLITAINE

Aucune cuisine italienne n’est complète sans au moins une cafetière moka et, quoique vous pensiez du café qu’il produit, cet ustensile est très élégant. Cafetière en deux parties, elle combine les caractéristiques de la machine à expresso et du percolateur. Lorsqu’elle bout, l’eau qui a préalablement été placée dans la partie basse remonte à la partie supérieure par l’intermédiaire d’un tube pour retomber sur le café finement moulu. Dans des mains expertes, elle peut produire un bon expresso en moins d’une minute.

LE PERCOLATEUR

Dans le Far West américain ; le percolateur à café a exercé une influence civilisatrice; son utilisation était répandue dans tous les États-Unis où, jusqu’à la récente “révolution” du café, il était un appareil courant dans tous les foyers. Le percolateur chauffe le café grossièrement moulu et l’eau qui, lorsqu’elle bout, passe à la partie supérieure de l’appareil. C’est une bonne méthode pour entendre le gargouillis relaxant du café et sentir son arome envahir la maison mais il n’en existe vraisemblablement pas de plus mauvaise pour préparer du café frais.

CAFÉ SOLUBLE OU INSTANTANÉ

Le premier café soluble “instantané” a été inventé en 1901 par un chimiste nippo-américain de Chicago, Satori Kato. Il n’a été commercialisé qu’en 1938 avec le lancement de Nescafé. La qualité et la diversité des cafés instantanés se sont améliorées considérablement au cours des ans et les produits actuels permettent de préparer un bon café. Le café instantané a plusieurs avantages sur le café frais, notamment sa facilité de préparation. Il se garde plus longtemps, sa saveur est très difficilement altérable et, surtout, sa préparation est rapide, bon marché et ne nécessite pas de vaisselle. Comme les autres cafés, le café instantané est fabriqué à partir de café en grains. La première étape est la préparation de concentré de café dont on extrait l’eau, soit par chauffage, soit par pulvérisation soit par cryogénisation, pour produire une poudre ou des granules solubles. La déshydratation peut dissiper des essences de café mais celles-ci sont capturées puis réintroduites dans le café fini.

CAFÉS AROMATISÉS

Les cafés aromatisés sont un créneau de marché en croissance rapide. Il existe aujourd’hui plus de 100 variétés disponibles de cafés aromatisés. Les puristes refusent de gâcher la saveur de leur breuvage sacré mais il est des moments où un café aromatisé au chocolat ou à la cannelle est le bienvenu. Le café a un goût délicieux et il peut mettre en valeur de nombreuses autres saveurs. L’aromatisation du café est très ancienne. Au Moyen‑Orient il est traditionnel d’y ajouter de la cardamome et au Mexique on y ajoute de la cannelle depuis de nombreuses années. La popularité croissante du café aromatisé est la preuve de l’adaptabilité et de la force du café. L’aromatisation se fait directement pendant la torréfaction en pulvérisant sur les grains une huile de fixation puis l’arome désiré. On peut également préparer un café aromatisé en ajoutant du sirop dans le café fraîchement préparé ce qui permet d’obtenir une boisson idéale pour l’été qui peut être servie froide comme le café frappé, boisson préparée et refroidie par addition de glaçons ou de glace pilée. L’arôme le plus populaire est le lait. Bien qu’on n’ajoute pas de lait au café turc et que les puristes le refusent, la plupart des gens pensent qu’il améliore le goût du café.